VINHO E COMIDA JAPONESA

Voltando depois de um longo período de entressafra, resolvi retomar o assunto “harmonização”.

Em homenagem ao grande amigo de origem nipônica e chefe de cozinha Fabiano Suzuki, vou falar de comida japonesa e vinho. O assunto é delicado, mas palatável!
A cozinha japonesa, de aparência leve e saudável, traz armadilhas que podemos ignorar por subestimar seus poderes: os sabores avinagrados das conservas ou os sabores picantes, que chegam a nos tirar lágrimas, às vezes.

Para um amante de vinho, a japonesa é a cozinha mais complicada entre as cozinhas asiáticas por conta de seus sabores. Obviamente, o saquê é a melhor opção para acompanhar as iguarias cruas, fritas, em conserva ou com molhos fortíssimos, mas para quem quer um fermentado de uvas, seguem algumas sugestões abaixo.

A comida japonesa exige sempre os melhores e mais frescos ingredientes e preza por manter e realçar seus sabores, cores e texturas cozinhando tão rápido quanto possível, ou mantendo cru. Outras técnicas básicas usadas são o grelhar, pochear ou colocar em conserva.

A base de sua cozinha continua sendo o arroz (com seus grãos levemente pegajosos e, quase imperceptivelmente, adocicados), seguido por peixe e hortaliças em abundância. Os laticínios e a carne vermelha eram quase inexistentes até o final do século passado.
Já que o arroz também dá vida ao saquê, ele era servido mais para o final da refeição, para que não ficasse redundante e o comensal pudesse beber um pouco mais(de saquê) durante a refeição.

A sopa (quase sempre de missô), o peixe, os vegetais crus (ou semi), talvez uma ave ou uma carne ou apenas uma massa cozida e servida quente dentro da sopa ou até fria nos dias de verão.

Este é um “arroz com feijão” japonês – sortido, colorido e saudável.

Aparentemente sem perigo para um vinho, alguns ingredientes podem derrotá-lo facilmente, pois os molhos japoneses não são nada suaves. Shoyus claros e escuros (lembrando do impacto do sal no vinho), ameixas amargas (que são realmente MUITO amargas), cítricos ligeira e tendenciosamente amargos (como uma lima),gengibre, nabo, rabanete, o suave vinagre de arroz, o próprio missô e a nada desimportante e poderosíssima wasabi (raiz forte) que se usada de forma excessiva, derrota qualquer tentativa de harmonização.

A vantagem é que cada sabor é pronunciado e percebido. Um vinho de boa acidez é indicado por conta dos sabores cítricos e avinagrados em geral, nos carregando para o lado dos brancos, com freqüência. Por ser uma comida leve, os brancos mais leves e de médio corpo seriam mais indicados e os de sabor intenso, encorpados harmonizam com os temperos e molhos. Evitem vinhos que tenham passado por barricas de carvalho (que tenham essa passagem marcada no vinho de forma acentuada).

Como sou fã, começo indicando um Riesling, principalmente os alemães e os da Alsácia, além deles, um bom espumante tradicional bem seco também pode acertar e um Sauvignon Blanc do Novo Mundo também cai muito bem.

Grande abraço!