HARMONIZAÇÃO? QUE TAL "EXPERIMENTAÇÃO"?

Falar sobre harmonização de comida e vinho é ação difícil quando queremos casamentos perfeitos. Partindo de casamentos perfeitos, os livros de harmonização não seriam necessários, pois estes acontecem em raros casos de amor. Falemos então, sobre algumas regras, para que seu vinho combine bem com sua comida, sem que um atrapalhe o outro.
A pergunta inicial é se a regra que se conhece de brancos para peixes e tintos para carnes é correta. Sim, com alguns casos de exceção. Normalmente, o vinho tinto acaba conferindo ao peixe um sabor metalizado, quando seus taninos reagem com alguns componentes de alguns peixes. Há exceções? Há sim, mas este assunto entra outro dia.
O primeiro passo é saber "quantificar" o "peso" de um prato, por exemplo: um peito de frango grelhado, tem peso diferente de um ensopado, com muitas ervas, azeite e tomates. Logo feito isso, chegamos a primeira conclusão: vinho leve para prato leve.
O segundo passo é identificar a intensidade de sabores que o vinho e o prato podem trazer. Neste ponto fica interessante, importante e complicado. Por exemplo, uma carne gorda e de sabor acentuado poderia ir bem com um vinho branco? Sim, por exemplo, uma carne de porco com um vinho muito aromático e jovem da Alsácia, de preferência Riesling. Ou um tinto com certa acidez e vigor de fruta, jovem e marcante.
A partir daí, podemos dizer que harmonizar o vinho pode acontecer de duas maneiras:
A primeira é por associação de sabores - doce com doce, ácido com ácido, untuosidade com untuosidade e por aí vai...
A segunda é por oposição de sabores - salgado com doce, untuosidade com acidez, etc.
O que não pode ocorrer jamais em nenhum dos casos, é a sobreposição de um dos sabores sobre o outro, fazendo com que o vinho supere o prato ou vice-versa.
Assim, é interessante experimentar e arriscar de forma a aumentar seu conhecimento para que sempre tenha uma harmonização na manga.
Boa sorte,
Ricardo Andreatta

AÇÚCAR NO VINHO

Açúcar no vinho nem sempre é sinônimo de doçura. Mas o vinho tem açúcar? Mas ele é seco? É doce? Não funciona necessariamente desta forma. A uva é rica em vários tipos de açúcares diferentes da sacarose (que é mais rara na Vítis Vinifera). A sacarose e a frutose são os mais presentes no suco da uva. O vinho seco apresenta cerca de 2g/l de açúcar "residual". Usei esta palavra entre aspas para explicar que o resíduo, é a quantidade de açúcar que restou dentro do vinho, no processo de fermentação. Complicado? É o seguinte: os açúcares presentes no suco da uva, quando passam pelo processo de fermentação, transformam-se em tipos diferentes de álcool, inclusive o etílico. Durante o processo, os açúcares são, então consumidos, para gerarem álcool. O que sobra desse processo, é o açúcar residual. Para se fazer um vinho doce como por exemplo um late harvest, pode-se ter um mosto rico em açúcares e que não serão todos consumidos na fermentação (o mosto rico em açúcares se consegue colhendo a uva supermadura, ou seja com grande concentração de açúcares), ou como no caso do porto, corta-se a fermentação por adição de aguardente vínica, mantendo os açúcares do vinho em alta concentração.
Há ainda outras formas mais complexas, mas estas ficam ainda para a próxima safra.
Uma coisa que poderíamos lutar contra... a portaria Nº229 de 25 de outubro de 1988, que permite a adição de sacarose (açúcar da cana, por exemplo) no vinho, escondendo seus defeitos e diminuindo assim a qualidade do vinho nacional.
Boas Garrafas!!!
Ricardo Andreatta

BOAS OPÇÕES

Já há algum tempo, Salvador conta com duas boas opções para se comprar vinhos de qualidade a preços não abusivos. A Mercato di Vino e a MR Wine, têm trazido rótulos muito bons com preços justos.
A Mercato traz inúmeros rótulos de várias importadoras, como a recém chegada World Wine e a Casa do Porto, ambas com vinhos inquestionáveis, em qualidade. Se localiza num belo mirante do Itaigara, próximo ao Posto dos Namorados. Telefone? 33512730
A MR Wine, representante dos vinhos Zahil, que apresenta grandes nomes em seu portifólio e traz o nacional Pizzato em todas as linhas, tem vista para o mar e fica na rua da Paciência, no rio Vermelho e seu telefone é 33340630. Outras boas opções virão, mas noutra oportunidade. A sugestão na Mercato é o Escorihuela Gascón Malbec e na MR Wine, é o Domaine Conté Cabernet Sauvignon. Aproveitem e abasteçam as adegas!
Ricardo Andreatta