ORIGENS E SIGNIFICADO CULTURAL DO VINHO

Acredita-se que o vinho teve origem nas montanhas do Cáucaso, na Geórgia Soviética, Armênia e costa do Mar Negro, por volta de 7000 anos antes de Cristo
As pessoas costumavam, segundo alguns estudos, manter as uvas dentro de jarras, para serem consumidas posteriormente. . É de se supor, que o processo pelo qual o suco de uva se transforma em vinho, tenha sido descoberto por acaso.
As figuras Divinas das civilizações Grega e Romana, Dionísio e Baco, convidavam às celebrações com a bebida, fixando-a no modo de vida do Mediterrâneo.
Filósofos gregos citavam e ministravam vinho como remédio.
Posteriormente, tornou-se muito importante para a religião Cristã, como componente de rituais litúrgicos. Os mosteiros europeus contribuíram sensivelmente para a evolução do vinho em sua qualidade, em virtude do aprimoramento das técnicas de viticultura e das operações de vinicultura nas adegas.
No séc XVI, quando se iniciou o ciclo das grandes navegações, em busca do Novo Mundo, a religião e o vinho acompanharam esses aventureiros. Como não se sabia da qualidade da água, o líquido mais confiável era o vinho, que passou a ser rotina tanto religiosa, quanto para matar a sede.
A tradição da Eucaristia Cristã (em que o vinho simboliza o sangue de Cristo e o pão, seu corpo) tem raízes complexas.
A representação do vinho como sangue tem origens gregas anteriores ao Cristianismo.
O uso do vinho como benção também faz parte do ritual judaico.
O milagre em que Cristo transformou a água em vinho (Bodas de Caná) remete às festas romanas, em que acreditava- se, Baco teria feito o mesmo. A Eucaristia Cristã atingiu sua forma atual no séc IV, mas há imagens mais antigas.
Com a expansão do vinho como parte cultural da história da humanidade, como bebida nutritiva e, em doses medianas diárias, benfeitora de muitos corações, o homem moderno tratou de trazer este prazer para sua mesa, numa espantosa gama de tipos de uva, tipos de vinho, garrafas, países de origem e terroirs, fazendo da competição pelo mercado, uma verdadeira galeria de arte. Os enólogos ou winemakers são, hoje, Picassos, Monets, Bachs, Beethovens, que pincelam ou criam em suas garrafas, obras de arte criadas da mesma forma que foram criados os primeiros vinhos, há 9000 anos.

Ricardo Andreatta

VINHO SEM FRESCURA

O vinho tem, dentro do seu "espírito", uma carga histórica e cultural que vem desde muito tempo antes de Cristo, fazendo parte do desenrolar da evolução da civilização.
Isso, para pessoas que pensam que o vinho é sinônimo de status, é um ponto de criação para uma pomposidade e uma arrogância sem limites, que deságua em um profissional de vinho maltratado ou um garçom humilhado dentro de um restaurante.
O vinho é uma bebida que requer sim, um cuidado e uma destreza singulares em seu serviço, mas acima de tudo simplicidade e rapidez.
Essas pessoas que acreditam saber muito além do que qualquer mortal, às vezes, do alto da sua arrogância, criam situações hilariantes dentro de um ambiente. Uma vez, um casal chegou a um restaurante muito conhecido (ao que parecia, o rapaz tentava conquistar a moça), escolheu uma mesa e, com muita propriedade, o rapaz começou a escolher o vinho para acompanhar o jantar. Ele, para impressionar a moça, escolheu pelo preço que estava em torno de R$500,oo a garrafa. Quando o garçom abriu, serviu o vinho (que poderia ser só uma sangria que daria na mesma, ou um ponche, que ele não perceberia a diferença) e se retirou, o cliente, com toda a sua prepotência chama o rapaz de volta em voz alta e pergunta como se fosse uma constante em serviço de vinho: "Meu querido, onde está a coca-cola para que eu misture ao vinho?"
Coisas desse tipo poderiam ser evitadas se os "enochatos" de plantão deixassem que os profissionais fizessem seu trabalho de forma tranquila. Há que se admitir, que muitos garçons e maitres, não têm habilidade, ou conhecimento para fazê-lo, mas se a frescura fosse abolida, o serviço de vinho poderia evoluir muito no Brasil.
Em algumas situações me sinto pouco à vontade para dizer que sou sommelier, pois isso acarreta reações de "que saco! deve ser um chato".
A nossa profissão, é uma profissão como outra qualquer, que é impulsionada sempre pela paixão e pela avidez por conhecimento, pois o vinho é um mutante em constante aperfeiçoamento. Mas a maior parte dos "bebentes" ou candidatos a enófilos, antes de conhecerem a bebida, conhecem a frescura que pensam estar junto da bebida.
Eu convido a todos a participarem de uma reflexão: Ainda hoje, em alguns lagares, a uva é macerada por pés de pessoas tão simples quanto o garçom que abre sua garrafa, ou o ser humano que arranca a cortiça da árvore. Ou vocês acham que estes homens e mulheres desfilam em Ferraris, Porshes e em iates luxuosos em Saint Tropez?
Frescura no vinho? Só em espumantes, brancos e rosés.
Ricardo Andreatta

VINHO E SAÚDE

O vinho sob a ótica da Nutrição Funcional

Por: Dra. Elisabete Higashi

Quando fui convidada a escrever uma matéria sobre o vinho, pensei: muitos textos sobre essa bebida já foram escritos e seus apreciadores geralmente possuem um razoável conhecimento sobre sua história, origens, tipos, combinações alimentares e efeitos benéficos para o organismo.

Como então escrever uma matéria original que trouxesse algum enfoque pouco explorado e conhecido a respeito dessa bebida tão apreciada por todos e fonte inspiradora para os românticos, enólogos e cientistas do mundo inteiro ?

Conversando com alguns clientes e amigos pude observar que a maioria sabe que o vinho é benéfico para a saúde mas desconhece de que forma isso ocorre. Assim, resolvi aprofundar meus conhecimentos pesquisando sobre a ação dos principais compostos do vinho na saúde humana, à luz da ciência da Nutrição.

Dentre as bebidas classificadas ‘alcoólicas’ , o vinho é sem sombra de dúvidas, o mais favorável à saúde, tendo como compostos: água, etanol, ácidos graxos, açúcar, aldeídos, aminoácidos, carboidratos, ésteres, glicerina, monoterpenos e polifenóis. Pelas propriedades funcionais que exercem sobre o metabolismo humano, discorrerei sobre os dois últimos compostos.

MONOTERPENOS - São as menores moléculas componentes dos óleos essenciais; por este motivo, penetram com extrema facilidade em todos os tecidos e células de nosso corpo e possuem uma poderosa ação solvente de lipídeos (gorduras), razão pela qual pode interferir no equilíbrio das gorduras do sangue, como os fosfolipídeos (colesterol, HDLc, LDLc). Na uva, os terpenos são encontrados principalmente nas cascas e, na maioria das vezes, ligados covalentemente a açúcares. Por não sofrerem alterações durante o processo de fermentação, vários estudos sugerem que boa parte da expressão sensorial do ‘bouquet’ do vinho se deve à presença de compostos terpenóides, ou seja, as quantidades de cada terpeno em um vinho podem servir como pista para se descobrir a variedade da uva utilizada. É como se cada vinho tivesse sua própria ‘assinatura’ de sabor , única e personalizada. Interessante não ?

Há cerca de 50 monoterpenos relatados na literatura e que são comumente presentes nos vinhos. Aqueles produzidos com a uva Muscat, os principais monoterpenos são : o linalol, geraniol, nerol alfa-terpineol e citronelol.

POLIFENÓIS – Quimicamente definidos como um fenol de várias hidroxilas ligadas a um anel aromático, estão presentes no reino vegetal em abundância, onde já foram identificados mais de 8.000 deles. Os polifenóis são encontrados principalmente nas cascas, sementes e folhas de frutas e vegetais, conferindo-lhes uma coloração viva e brilhante. São também responsáveis pela proteção contra os ataques físicos como as irradiações ultravioletas do sol e dos ataques biológicos de fungos, vírus e bactérias, além de exercerem potentes efeitos antibiótico, antiinflamatório e antioxidante. Com todos estes benefícios, os polifenóis estão entre os principais compostos químicos com ação positiva na saúde humana.

O tão afamado ‘Resveratrol’, presente na uva e vinhos, por exemplo, é um dos polifenóis amplamente estudado e comprovado cientificamente como um potente antioxidante e inibidor da agregação plaquetária, um dos principais fatores de risco para distúrbios do coração como a aterosclerose.

Ainda sob o ponto de vista bioquímico, os polifenóis são pouco solúveis em água, mas apresentam alta solubilidade no álcool , meio onde os efeitos benéficos daqueles são potencializados. Ou seja, se de uma mesma tipagem de uva se fizer quantidades iguais de suco e vinho, teremos mais polifenóis no vinho por causa do álcool, além do incremento dos efeitos positivos no organismo. Acrescenta-se que a presença dos polifenóis contribui para uma menor absorção do álcool pelo organismo, o que justificou o uso de vinho tinto em vários estudos europeus no combate ao alcoolismo. Realmente uma relação harmoniosa e saudável !

E para finalizar, acredito que muitos indaguem: quanto e que tipo de vinho eleger , branco ou tinto?

São mais de 200 tipos de polifenóis identificados nos vinhos, concentrados nas cascas e sementes das uvas (cerca de 95%). Por essa razão o vinho tinto deve ser o eleito quando se fala em promoção da sáude, uma vez que é fermentado na presença de cascas e sementes, enquanto que o vinho branco é processado na ausência delas. A proporção de polifenóis no vinho tinto é cerca de 10 vezes superior em relação ao branco.

Assim, desde que você não tenha contra-indicação à ingestão de bebidas alcoólicas, é perfeitamente possível cultivar o prazer de beber um bom vinho e ainda agregar muitos benefícios para a sua saúde, desde que se respeite as 2 regras básicas : moderação (1 taça de 150 ml junto às refeições) e qualidade. O vinho? Um bom vinho tinto.

Saúde !

Elisabete Higashi