BENEFÍCIOS DO VINHO

HARMONIZAÇÃO? QUE TAL "EXPERIMENTAÇÃO"?

Falar sobre harmonização de comida e vinho é ação difícil quando queremos casamentos perfeitos. Partindo de casamentos perfeitos, os livros de harmonização não seriam necessários, pois estes acontecem em raros casos de amor. Falemos então, sobre algumas regras, para que seu vinho combine bem com sua comida, sem que um atrapalhe o outro.
A pergunta inicial é se a regra que se conhece de brancos para peixes e tintos para carnes é correta. Sim, com alguns casos de exceção. Normalmente, o vinho tinto acaba conferindo ao peixe um sabor metalizado, quando seus taninos reagem com alguns componentes de alguns peixes. Há exceções? Há sim, mas este assunto entra outro dia.
O primeiro passo é saber "quantificar" o "peso" de um prato, por exemplo: um peito de frango grelhado, tem peso diferente de um ensopado, com muitas ervas, azeite e tomates. Logo feito isso, chegamos a primeira conclusão: vinho leve para prato leve.
O segundo passo é identificar a intensidade de sabores que o vinho e o prato podem trazer. Neste ponto fica interessante, importante e complicado. Por exemplo, uma carne gorda e de sabor acentuado poderia ir bem com um vinho branco? Sim, por exemplo, uma carne de porco com um vinho muito aromático e jovem da Alsácia, de preferência Riesling. Ou um tinto com certa acidez e vigor de fruta, jovem e marcante.
A partir daí, podemos dizer que harmonizar o vinho pode acontecer de duas maneiras:
A primeira é por associação de sabores - doce com doce, ácido com ácido, untuosidade com untuosidade e por aí vai...
A segunda é por oposição de sabores - salgado com doce, untuosidade com acidez, etc.
O que não pode ocorrer jamais em nenhum dos casos, é a sobreposição de um dos sabores sobre o outro, fazendo com que o vinho supere o prato ou vice-versa.
Assim, é interessante experimentar e arriscar de forma a aumentar seu conhecimento para que sempre tenha uma harmonização na manga.
Boa sorte,
Ricardo Andreatta

AÇÚCAR NO VINHO

Açúcar no vinho nem sempre é sinônimo de doçura. Mas o vinho tem açúcar? Mas ele é seco? É doce? Não funciona necessariamente desta forma. A uva é rica em vários tipos de açúcares diferentes da sacarose (que é mais rara na Vítis Vinifera). A sacarose e a frutose são os mais presentes no suco da uva. O vinho seco apresenta cerca de 2g/l de açúcar "residual". Usei esta palavra entre aspas para explicar que o resíduo, é a quantidade de açúcar que restou dentro do vinho, no processo de fermentação. Complicado? É o seguinte: os açúcares presentes no suco da uva, quando passam pelo processo de fermentação, transformam-se em tipos diferentes de álcool, inclusive o etílico. Durante o processo, os açúcares são, então consumidos, para gerarem álcool. O que sobra desse processo, é o açúcar residual. Para se fazer um vinho doce como por exemplo um late harvest, pode-se ter um mosto rico em açúcares e que não serão todos consumidos na fermentação (o mosto rico em açúcares se consegue colhendo a uva supermadura, ou seja com grande concentração de açúcares), ou como no caso do porto, corta-se a fermentação por adição de aguardente vínica, mantendo os açúcares do vinho em alta concentração.
Há ainda outras formas mais complexas, mas estas ficam ainda para a próxima safra.
Uma coisa que poderíamos lutar contra... a portaria Nº229 de 25 de outubro de 1988, que permite a adição de sacarose (açúcar da cana, por exemplo) no vinho, escondendo seus defeitos e diminuindo assim a qualidade do vinho nacional.
Boas Garrafas!!!
Ricardo Andreatta

BOAS OPÇÕES

Já há algum tempo, Salvador conta com duas boas opções para se comprar vinhos de qualidade a preços não abusivos. A Mercato di Vino e a MR Wine, têm trazido rótulos muito bons com preços justos.
A Mercato traz inúmeros rótulos de várias importadoras, como a recém chegada World Wine e a Casa do Porto, ambas com vinhos inquestionáveis, em qualidade. Se localiza num belo mirante do Itaigara, próximo ao Posto dos Namorados. Telefone? 33512730
A MR Wine, representante dos vinhos Zahil, que apresenta grandes nomes em seu portifólio e traz o nacional Pizzato em todas as linhas, tem vista para o mar e fica na rua da Paciência, no rio Vermelho e seu telefone é 33340630. Outras boas opções virão, mas noutra oportunidade. A sugestão na Mercato é o Escorihuela Gascón Malbec e na MR Wine, é o Domaine Conté Cabernet Sauvignon. Aproveitem e abasteçam as adegas!
Ricardo Andreatta

DICA - CHATEAU KEFRAYA

A dica de vinho, fica por conta de uma rota pouco utilizada: Líbano.
Um dos maiores produtores deste país é o Chateau Kefraya, que segue uma linha de produção inspirada nos clássicos franceses. Tem cerca de 50 anos de história e conta com aproximadamente 300 hectares de uvas francesas, fazendo-o o segundo maior do Líbano. Com um claro estilo bordalês, plantam cabernet sauvignon, mourvèdre, carignan, syrah, cinsault e grenache, embora apenas a cabernet sauvignon seja oriunda dessa região.
Na propriedade, são produzidas três linhas de vinho, começando com o Comte de M Chateau Kefraya, que é o Grand Cru do chateau, com corte de Cabernet, Syrah e Mourvèdre, que conferem ao vinho, uma alta concentração de aromas e cores, gerando um vinho denso e encorpado, com longo poder de guarda.
O segundo vinho e não menos importante, é o Chateau Kefraya, que carrega consigo a mistura de Cabernet Sauvignon (40%), Mourvèdre, Carignan e Grenache, conferindo ao vinho um vermelho rubi profundo e aromas de frutas vermelhas, minerais e de especiarias; médio corpo a encorpado, com potencial para guarda, mas pronto para beber, com maciez e equilíbrio muito bons.
O terceiro e muito charmoso, é o Les Breteches de Chateau Kefraya, que traz a fruta e frescor da base de Cinsault(80%), salpicado com detalhes de Cabernet Sauvignon(6%), Grenache(7%) e Carignan(7%), fazendo deste vinho um ótimo acompanhamento de pratos condimentados e carnes, sendo leve, macio e equilibrado.
ONDE ENCONTRAR: ZAHIL VINHOS
PREÇO: COMTE M (CERCA DE R$230,00), CHATEAU KEFRAYA (CERCA DE R$130,00) E O LES BRETECHES (CERCA DE R$50,00)
Ricardo Andreatta

ORIGENS E SIGNIFICADO CULTURAL DO VINHO

Acredita-se que o vinho teve origem nas montanhas do Cáucaso, na Geórgia Soviética, Armênia e costa do Mar Negro, por volta de 7000 anos antes de Cristo
As pessoas costumavam, segundo alguns estudos, manter as uvas dentro de jarras, para serem consumidas posteriormente. . É de se supor, que o processo pelo qual o suco de uva se transforma em vinho, tenha sido descoberto por acaso.
As figuras Divinas das civilizações Grega e Romana, Dionísio e Baco, convidavam às celebrações com a bebida, fixando-a no modo de vida do Mediterrâneo.
Filósofos gregos citavam e ministravam vinho como remédio.
Posteriormente, tornou-se muito importante para a religião Cristã, como componente de rituais litúrgicos. Os mosteiros europeus contribuíram sensivelmente para a evolução do vinho em sua qualidade, em virtude do aprimoramento das técnicas de viticultura e das operações de vinicultura nas adegas.
No séc XVI, quando se iniciou o ciclo das grandes navegações, em busca do Novo Mundo, a religião e o vinho acompanharam esses aventureiros. Como não se sabia da qualidade da água, o líquido mais confiável era o vinho, que passou a ser rotina tanto religiosa, quanto para matar a sede.
A tradição da Eucaristia Cristã (em que o vinho simboliza o sangue de Cristo e o pão, seu corpo) tem raízes complexas.
A representação do vinho como sangue tem origens gregas anteriores ao Cristianismo.
O uso do vinho como benção também faz parte do ritual judaico.
O milagre em que Cristo transformou a água em vinho (Bodas de Caná) remete às festas romanas, em que acreditava- se, Baco teria feito o mesmo. A Eucaristia Cristã atingiu sua forma atual no séc IV, mas há imagens mais antigas.
Com a expansão do vinho como parte cultural da história da humanidade, como bebida nutritiva e, em doses medianas diárias, benfeitora de muitos corações, o homem moderno tratou de trazer este prazer para sua mesa, numa espantosa gama de tipos de uva, tipos de vinho, garrafas, países de origem e terroirs, fazendo da competição pelo mercado, uma verdadeira galeria de arte. Os enólogos ou winemakers são, hoje, Picassos, Monets, Bachs, Beethovens, que pincelam ou criam em suas garrafas, obras de arte criadas da mesma forma que foram criados os primeiros vinhos, há 9000 anos.

Ricardo Andreatta

VINHO SEM FRESCURA

O vinho tem, dentro do seu "espírito", uma carga histórica e cultural que vem desde muito tempo antes de Cristo, fazendo parte do desenrolar da evolução da civilização.
Isso, para pessoas que pensam que o vinho é sinônimo de status, é um ponto de criação para uma pomposidade e uma arrogância sem limites, que deságua em um profissional de vinho maltratado ou um garçom humilhado dentro de um restaurante.
O vinho é uma bebida que requer sim, um cuidado e uma destreza singulares em seu serviço, mas acima de tudo simplicidade e rapidez.
Essas pessoas que acreditam saber muito além do que qualquer mortal, às vezes, do alto da sua arrogância, criam situações hilariantes dentro de um ambiente. Uma vez, um casal chegou a um restaurante muito conhecido (ao que parecia, o rapaz tentava conquistar a moça), escolheu uma mesa e, com muita propriedade, o rapaz começou a escolher o vinho para acompanhar o jantar. Ele, para impressionar a moça, escolheu pelo preço que estava em torno de R$500,oo a garrafa. Quando o garçom abriu, serviu o vinho (que poderia ser só uma sangria que daria na mesma, ou um ponche, que ele não perceberia a diferença) e se retirou, o cliente, com toda a sua prepotência chama o rapaz de volta em voz alta e pergunta como se fosse uma constante em serviço de vinho: "Meu querido, onde está a coca-cola para que eu misture ao vinho?"
Coisas desse tipo poderiam ser evitadas se os "enochatos" de plantão deixassem que os profissionais fizessem seu trabalho de forma tranquila. Há que se admitir, que muitos garçons e maitres, não têm habilidade, ou conhecimento para fazê-lo, mas se a frescura fosse abolida, o serviço de vinho poderia evoluir muito no Brasil.
Em algumas situações me sinto pouco à vontade para dizer que sou sommelier, pois isso acarreta reações de "que saco! deve ser um chato".
A nossa profissão, é uma profissão como outra qualquer, que é impulsionada sempre pela paixão e pela avidez por conhecimento, pois o vinho é um mutante em constante aperfeiçoamento. Mas a maior parte dos "bebentes" ou candidatos a enófilos, antes de conhecerem a bebida, conhecem a frescura que pensam estar junto da bebida.
Eu convido a todos a participarem de uma reflexão: Ainda hoje, em alguns lagares, a uva é macerada por pés de pessoas tão simples quanto o garçom que abre sua garrafa, ou o ser humano que arranca a cortiça da árvore. Ou vocês acham que estes homens e mulheres desfilam em Ferraris, Porshes e em iates luxuosos em Saint Tropez?
Frescura no vinho? Só em espumantes, brancos e rosés.
Ricardo Andreatta

VINHO E SAÚDE

O vinho sob a ótica da Nutrição Funcional

Por: Dra. Elisabete Higashi

Quando fui convidada a escrever uma matéria sobre o vinho, pensei: muitos textos sobre essa bebida já foram escritos e seus apreciadores geralmente possuem um razoável conhecimento sobre sua história, origens, tipos, combinações alimentares e efeitos benéficos para o organismo.

Como então escrever uma matéria original que trouxesse algum enfoque pouco explorado e conhecido a respeito dessa bebida tão apreciada por todos e fonte inspiradora para os românticos, enólogos e cientistas do mundo inteiro ?

Conversando com alguns clientes e amigos pude observar que a maioria sabe que o vinho é benéfico para a saúde mas desconhece de que forma isso ocorre. Assim, resolvi aprofundar meus conhecimentos pesquisando sobre a ação dos principais compostos do vinho na saúde humana, à luz da ciência da Nutrição.

Dentre as bebidas classificadas ‘alcoólicas’ , o vinho é sem sombra de dúvidas, o mais favorável à saúde, tendo como compostos: água, etanol, ácidos graxos, açúcar, aldeídos, aminoácidos, carboidratos, ésteres, glicerina, monoterpenos e polifenóis. Pelas propriedades funcionais que exercem sobre o metabolismo humano, discorrerei sobre os dois últimos compostos.

MONOTERPENOS - São as menores moléculas componentes dos óleos essenciais; por este motivo, penetram com extrema facilidade em todos os tecidos e células de nosso corpo e possuem uma poderosa ação solvente de lipídeos (gorduras), razão pela qual pode interferir no equilíbrio das gorduras do sangue, como os fosfolipídeos (colesterol, HDLc, LDLc). Na uva, os terpenos são encontrados principalmente nas cascas e, na maioria das vezes, ligados covalentemente a açúcares. Por não sofrerem alterações durante o processo de fermentação, vários estudos sugerem que boa parte da expressão sensorial do ‘bouquet’ do vinho se deve à presença de compostos terpenóides, ou seja, as quantidades de cada terpeno em um vinho podem servir como pista para se descobrir a variedade da uva utilizada. É como se cada vinho tivesse sua própria ‘assinatura’ de sabor , única e personalizada. Interessante não ?

Há cerca de 50 monoterpenos relatados na literatura e que são comumente presentes nos vinhos. Aqueles produzidos com a uva Muscat, os principais monoterpenos são : o linalol, geraniol, nerol alfa-terpineol e citronelol.

POLIFENÓIS – Quimicamente definidos como um fenol de várias hidroxilas ligadas a um anel aromático, estão presentes no reino vegetal em abundância, onde já foram identificados mais de 8.000 deles. Os polifenóis são encontrados principalmente nas cascas, sementes e folhas de frutas e vegetais, conferindo-lhes uma coloração viva e brilhante. São também responsáveis pela proteção contra os ataques físicos como as irradiações ultravioletas do sol e dos ataques biológicos de fungos, vírus e bactérias, além de exercerem potentes efeitos antibiótico, antiinflamatório e antioxidante. Com todos estes benefícios, os polifenóis estão entre os principais compostos químicos com ação positiva na saúde humana.

O tão afamado ‘Resveratrol’, presente na uva e vinhos, por exemplo, é um dos polifenóis amplamente estudado e comprovado cientificamente como um potente antioxidante e inibidor da agregação plaquetária, um dos principais fatores de risco para distúrbios do coração como a aterosclerose.

Ainda sob o ponto de vista bioquímico, os polifenóis são pouco solúveis em água, mas apresentam alta solubilidade no álcool , meio onde os efeitos benéficos daqueles são potencializados. Ou seja, se de uma mesma tipagem de uva se fizer quantidades iguais de suco e vinho, teremos mais polifenóis no vinho por causa do álcool, além do incremento dos efeitos positivos no organismo. Acrescenta-se que a presença dos polifenóis contribui para uma menor absorção do álcool pelo organismo, o que justificou o uso de vinho tinto em vários estudos europeus no combate ao alcoolismo. Realmente uma relação harmoniosa e saudável !

E para finalizar, acredito que muitos indaguem: quanto e que tipo de vinho eleger , branco ou tinto?

São mais de 200 tipos de polifenóis identificados nos vinhos, concentrados nas cascas e sementes das uvas (cerca de 95%). Por essa razão o vinho tinto deve ser o eleito quando se fala em promoção da sáude, uma vez que é fermentado na presença de cascas e sementes, enquanto que o vinho branco é processado na ausência delas. A proporção de polifenóis no vinho tinto é cerca de 10 vezes superior em relação ao branco.

Assim, desde que você não tenha contra-indicação à ingestão de bebidas alcoólicas, é perfeitamente possível cultivar o prazer de beber um bom vinho e ainda agregar muitos benefícios para a sua saúde, desde que se respeite as 2 regras básicas : moderação (1 taça de 150 ml junto às refeições) e qualidade. O vinho? Um bom vinho tinto.

Saúde !

Elisabete Higashi