HARMONIZAÇÃO? QUE TAL "EXPERIMENTAÇÃO"?

Falar sobre harmonização de comida e vinho é ação difícil quando queremos casamentos perfeitos. Partindo de casamentos perfeitos, os livros de harmonização não seriam necessários, pois estes acontecem em raros casos de amor. Falemos então, sobre algumas regras, para que seu vinho combine bem com sua comida, sem que um atrapalhe o outro.
A pergunta inicial é se a regra que se conhece de brancos para peixes e tintos para carnes é correta. Sim, com alguns casos de exceção. Normalmente, o vinho tinto acaba conferindo ao peixe um sabor metalizado, quando seus taninos reagem com alguns componentes de alguns peixes. Há exceções? Há sim, mas este assunto entra outro dia.
O primeiro passo é saber "quantificar" o "peso" de um prato, por exemplo: um peito de frango grelhado, tem peso diferente de um ensopado, com muitas ervas, azeite e tomates. Logo feito isso, chegamos a primeira conclusão: vinho leve para prato leve.
O segundo passo é identificar a intensidade de sabores que o vinho e o prato podem trazer. Neste ponto fica interessante, importante e complicado. Por exemplo, uma carne gorda e de sabor acentuado poderia ir bem com um vinho branco? Sim, por exemplo, uma carne de porco com um vinho muito aromático e jovem da Alsácia, de preferência Riesling. Ou um tinto com certa acidez e vigor de fruta, jovem e marcante.
A partir daí, podemos dizer que harmonizar o vinho pode acontecer de duas maneiras:
A primeira é por associação de sabores - doce com doce, ácido com ácido, untuosidade com untuosidade e por aí vai...
A segunda é por oposição de sabores - salgado com doce, untuosidade com acidez, etc.
O que não pode ocorrer jamais em nenhum dos casos, é a sobreposição de um dos sabores sobre o outro, fazendo com que o vinho supere o prato ou vice-versa.
Assim, é interessante experimentar e arriscar de forma a aumentar seu conhecimento para que sempre tenha uma harmonização na manga.
Boa sorte,
Ricardo Andreatta