AÇÚCAR NO VINHO

Açúcar no vinho nem sempre é sinônimo de doçura. Mas o vinho tem açúcar? Mas ele é seco? É doce? Não funciona necessariamente desta forma. A uva é rica em vários tipos de açúcares diferentes da sacarose (que é mais rara na Vítis Vinifera). A sacarose e a frutose são os mais presentes no suco da uva. O vinho seco apresenta cerca de 2g/l de açúcar "residual". Usei esta palavra entre aspas para explicar que o resíduo, é a quantidade de açúcar que restou dentro do vinho, no processo de fermentação. Complicado? É o seguinte: os açúcares presentes no suco da uva, quando passam pelo processo de fermentação, transformam-se em tipos diferentes de álcool, inclusive o etílico. Durante o processo, os açúcares são, então consumidos, para gerarem álcool. O que sobra desse processo, é o açúcar residual. Para se fazer um vinho doce como por exemplo um late harvest, pode-se ter um mosto rico em açúcares e que não serão todos consumidos na fermentação (o mosto rico em açúcares se consegue colhendo a uva supermadura, ou seja com grande concentração de açúcares), ou como no caso do porto, corta-se a fermentação por adição de aguardente vínica, mantendo os açúcares do vinho em alta concentração.
Há ainda outras formas mais complexas, mas estas ficam ainda para a próxima safra.
Uma coisa que poderíamos lutar contra... a portaria Nº229 de 25 de outubro de 1988, que permite a adição de sacarose (açúcar da cana, por exemplo) no vinho, escondendo seus defeitos e diminuindo assim a qualidade do vinho nacional.
Boas Garrafas!!!
Ricardo Andreatta